Меню
16+

Газета «Амурская звезда»

15.10.2014 13:38 Среда
Если Вы заметили ошибку в тексте, выделите необходимый фрагмент и нажмите Ctrl Enter. Заранее благодарны!
Выпуск 41 от 15.10.2014 г.

«КУХНЯ – СЕРДЦЕ РЕСТОРАНА», ТАК СЧИТАЕТ АЛЛА ШЕРЕМЕТЬЕВА, ШЕФ-ПОВАР КОНСУЛЬТАНТ РЕСТОРАНА «ПЛАТИНА»

Автор: Наш корр.

А.А. Шереметьева во главе  коллектива кухни ресторана "Платина"

Наши гастрономические пристрастия порой не выходят за рамки привычного домашнего меню – первое блюдо, второе, салатик… А иногда так хочется попробовать что-то особенное, эдакое удивительное блюдо, которого сам-то уж точно никогда не приготовишь. Желательно из заграничной кухни. Корпеть над рецептом из интернета не всегда хочется, да и ингредиенты в нашем далёком городке найти сложно. Бабушкины соленья-варенья наскучили.
Где же можно побаловать себя?.. Теперь это возможно и у нас, в Сковородино – в ресторане «Платина». С недавнего времени здесь работает шеф-повар консультант Алла Анатольевна ШЕРЕМЕТЬЕВА, которая приехала к нам специально, чтобы повара стали профессионалами поварского искусства.
Алла Анатольевна окончила Московскую Академию Гостеприимства, Туризма и Гостиничного бизнеса, куда входит, помимо прочих наук в сфере современного обслуживания, профессиональная школа кулинарного мастерства. Она имеет международный сертификат, причём, единственная в области. Обучалась и стажировалась у шеф-поваров с мировым именем – шеф-повара консультанта европейской кухни Александра Владимировича Соловьёва и шеф-повара французской кухни Гийома Жоли. Уроки гостеприимства получала у известного топ-менеджера Людмилы Геннадьевны Савельевой.
О том, какими изысками ресторан собирается удивлять горожан, наш корреспондент узнал в беседе с Аллой Анатольевной.
- В Вашей практике немало ресторанов, которые Вы открывали, готовя и обучая поваров. И сегодня все они успешно работают. Какой из них был последним в этом списке?
- Последним мы открывали ресторан «Джавахк» в городе Благовещенск. Я говорю именно «мы», потому как работаю со своей командой, одной этого не сделать. Когда стараешься в коллективе, который тебя понимает и во всём помогает, тогда и результат соответствующий. Сегодня «Джавахк» на 400 посадочных мест — один из лучших ресторанов города.
- Алла Анатольевна, в чём, по Вашему мнению, успех ресторана?
- Главное – чтобы было разнообразие. Я не люблю, когда рестораны предлагают одно и то же – одни наскучившие блюда, одно меню, никакой новизны. Таких, к сожалению, много. Не учитываются вкусы посетителей, нет «изюминки». Таких заведений, к сожалению, много, даже в областном центре. Важно постоянно стремиться к совершенству, вносить разнообразие, что-то новое, интересное. Людей можно привлечь чем-то необычным, особенным. А для этого нужно уйти от повседневности.
- Какого уровня сами желаете достичь? Или считаете, что можно остановиться на достигнутом?
- Нет, конечно, как говорится, нет предела совершенству. Стремление узнавать, готовить есть всегда. Готовлю я практически все кухни, сложности не представляет ни одна. Новинки, свежие направления, современные веяния всегда интересны. Если ты не будешь интересоваться рецептами, не будешь «болеть» кухней, ты не станешь успешным шеф-поваром. Всегда нужно соответствовать уровню, не отставать от времени. Этим и живёшь. Если я приезжаю домой уставшая и не включаю телеканал «Кухня», сын, шутя, говорит: «Мама, ты уже наелась». Но проходит каких-то три дня, я сама себе и остальным обещаю, что не буду больше брать столько разных заказов, банкетов, потом вдруг ловлю себя на мысли, что становится скучно. Монотонность работы – самое страшное. На кухне должно всё гореть, шипеть, кипеть, скворчать.
- А дома любите готовить?
- Честно признаюсь, не очень. Видимо, на работе так наготовишься, что на дом порой и сил не остаётся. Конечно, я радую домашних изысканными блюдами в праздники, по поводам, не без этого. Однако такое случается нечасто. Все повара – совы, поэтому днём мы в основном отсыпаемся. А ночью – основная работа, активный процесс. На протяжении семи лет на местном телевидении я вела «Вкусные хлопоты», дети чаще видели меня как раз не дома, а с экранов телевизора.
- Какая у Вас самая любимая кухня?
- Я очень люблю паназиатскую кухню, обожаю французскую кухню, итальянскую кухню.
- Тогда сразу задам главный вопрос: чем Вы собираетесь удивить наших горожан и гостей города? На что ставите акцент?
- Знаете, я всегда работала во вновь открывающемся ресторане. А здесь ресторан действующий. Интерьер в ресторане изысканный, это я говорю, как человек, который повидал много ресторанов в своей жизни. Мне остаётся только разнообразить кухню. Я планирую (и мы уже с девчатами к этому активно приступили) внести некий «фьюжн» — смешение стилей нескольких кухонь. Это будет и европейская, и русская кухня, и паназиатская, и китайская, элементы кавказской кухни. Всё это мы совместим и преобразуем в одну кухню. И, соответственно, европейские десерты – пирожные, торты, пироги, пицца.
Из последних новинок – свинина в устричном соусе, телятина по-тайски, свиные рёбрышки под соусом барбекю, цыплята в чесночном соусе, язык под соусом «Тонкатсу». Из гарниров – запечённый картофель на мангале (из кавказской кухни), из которого можно приготовить ещё одно прекрасное блюдо – картофельные дольки, фаршированные ветчиной, под сливочно-сырной шапочкой, которые подаются с грецким орехом.
Запущена линейка десертов: из австрийской кухни – горячий яблочный штрудель с шариком ванильного мороженого, итальянский десерт тирамису, блинный торт, маффины, мильфей, трубочки с кремом и сгущенным молоком, торт «Наполенон» и многое другое.
Всегда популярны элементы кавказской кухни: долма, острый маринованный перец «Цицак», запечённые на мангале овощи «Хоровац», хашлама, мужужи, крылья в чесночно-имбирном соусе, голубцы и другое. Отмечу, что мы сами запекаем буженину, ростбиф, готовим куриные рулеты, рыбку солим тоже сами. То есть ресторан всё готовит самостоятельно. Салаты заранее не готовятся, всё подаётся, что называется, «из-под ножа», только свежее.
- Уже аппетит разыгрался… Думается, любой гурман здесь найдёт что-то для себя. Что ещё планируете ввести, какое меню?
- Планируется банкетное меню из дичи. Также дополнить паназиатскую кухню, десертную линию. Научу правильно готовить итальянскую пасту. Будут новинки из европейской кухни. Думаю, актуально ввести «комплименты шеф-повара» — небольшие канапе, греночки и другие вкусности, которые будет приятно попробовать каждому гостю в качестве комплимента.
Повара, которых я обучаю, молодцы, работают с большим интересом. Это очень важно. Ведь если нет искры в глазах, нет профессионального азарта, никакая работа не будет иметь успеха. Работа должна быть в команде.
В скором будущем разработаем банкетное блюдо с изысканными блюдами. Мы сейчас обновили бизнес обеды, то есть люди могут приехать в перерыв, попробовать что-то особенное. Практически каждый день мы готовим новые блюда. Это интересно, вкусно и, соответственно, пользуется спросом.
Одновременно повара учатся готовить разные кухни, и гости довольны. Повар должен быть мастером, творцом. Должен разбираться в специях, что куда класть, что с чем сочетать, готовить соусы. Специи – моя слабость, у меня их всегда огромное количество. Кулинария — это искусство. Если есть желание и интерес к искусству – оно достижимо. Мы стремимся к тому, чтобы быть самыми лучшими в обслуживании и в кухне. За неделю, которую я здесь работаю и обучаю поваров, они уже многому научились, сами готовят новые блюда. В первый день было, конечно, сложно, «адская кухня». У меня свои требования, свои методы работы. Но девчата, признаться, не подкачали, всё схватывали на лету. Знаете, чтобы достичь уровня действительно высокого класса, можно и нужно терпеть и учиться. Я сама готова поехать к знаменитому английскому шеф-повару Гордону Рамзи даже картошку чистить, чтобы только воочию посмотреть на его искусство готовить, чтобы побывать на его кухне.
- У Вас есть кумиры, те, чьим кулинарным искусством Вы восхищаетесь?
- У меня их на самом деле достаточно много. Если итальянская кухня, это Мирко Дзаго. Замечательный шеф-повар, он, как настоящий итальянец – импульсивный и темпераментный, — даже разговаривать не станет с персоналом, может бросить в коллегу, что под руку подвернётся, если на его кухне не порядок. Он мастер, заслуженный и признанный. И ещё много других творцов.
- Говорят, у талантливых поваров всегда много друзей, а ещё больше хороших знакомых.
- Так и есть. Повар готовит изыски и преподносит людям своё искусство, а это не перестаёт удивлять и восхищать потребителей, что, конечно, очень сближает людей. Знаете, иностранные гости часто называют меня «Мама Алла», хотя я младше их по возрасту. Ведь я кормлю, а, значит, кормилица, мама. За время своей работы я со многими успела познакомиться, подружиться. Это звёзды мирового уровня, наши эстрадные певцы и другие известные личности.
Нас связывают многолетние дружеские отношения с шотландской группой «Назарет». Наша дружба началась с концертной программы, с которой они приезжали в Благовещенск, и мне выпала честь составлять меню для группы и кормить их, пока они были на гастролях. Ещё дружу с «Парком Горького», с Алексеем Беловым, они тоже приезжали в Благовещенск с концертом. Лёша не признаёт никаких других поваров, доверяет только мне готовить для него. Он очень любит солёное ядрёное сало. Тут уж мы всегда стараемся угодить ему. Установилась и продолжается дружба с Виктором Салтыковым и многими, многими другими звёздами российской эстрады.
Сама я поклонница творчества двух друзей – Пьера Ришара и Жерара Депардье. Они хорошо разбираются в кухне, держат свои виноградники, соответственно, у них своё вино. Было очень приятно с ними пообщаться. Пьер Ришар приезжал два года назад на «Амурскую осень», с удовольствием испробовал блюда нашей кухню. Это шикарнейший человек во всех отношениях – добрый, отзывчивый, великодушный. Кстати, он не ест морепродукты, рыбу, предпочитает телятину, красное сухое вино. Отдавая дань уважения, мы всегда дарим небольшие подарки, сувениры. И они тоже всегда рады преподнести что-то от себя, оставить память.
Том Хенсли из группы «Юрохип», когда приезжал, изъявил желание попробовать именно армянскую кухню. Конечно, мы ему приготовили блюда из армянской кухни. Он остался очень доволен.
- Алла Анатольевна, какая у Вас мечта?
- Создать свою кулинарную школу. Чтобы делиться опытом, перенимать его у других, проводить мастер-классы. Раньше у нас проводились профессиональные конкурсы, мы соревновались в мастерстве, представляя свои новые шедевры. Все мероприятия проходили на высоком уровне, с азартом. Сейчас, к большому сожалению, такого не практикуется. А это очень-очень нужно, чтобы расти, совершенствоваться, не останавливаться на прежнем уровне.
Кухня – сердце ресторана, а зал – его лицо. И расти надо всегда – искать идеи, рецепты, сочетания продуктов. А персонал должен грамотно подать блюдо, так, чтобы его оценили по достоинству. Тогда будет доволен и клиент, и повар, старания которого не остались незамеченными.
- Спасибо за приятную беседу. Желаем Вам больших успехов на профессиональном поприще, а нашим горожанам – приятного времяпрепровождения в ресторане «Платина»

Добавить комментарий

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные и авторизованные пользователи.

1135